María José Martínez: “València és una ciutat pionera en l’apicultura urbana”
Les abelles estan en perill. El canvi climàtic, la degradació del seu hàbitat i l’ús de pesticides estan minvant la seua població. Però si hi ha una causa que fa que es mantinga el dany sobre aquestes reines de la pol·linització és la falta de consciència sobre la seua importància per a l’equilibri planetari. València compta amb una de les majors divulgadores de com d’essencials són aquests insectes. Ella no és biòloga, ni apicultora, ni enginyera agrònoma. És cuinera. El seu centre d’operacions està en la plaça de Tetuan i va estrenar l’any passat una estrela Michelin.
La xef María José Martínez, en el seu Restaurant Lienzo, ha fet dels productes derivats de les abelles un fil conductor de la seua cuina. L’estrela Michelin li ha concedit un altaveu que vol aprofitar perquè tots sàpien com de vital és cuidar de les abelles.
María José Martínez va créixer envoltada de ramaderia, cultius i ruscos d’abelles a Alhama de Murcia. Recorda que tenien una bresquillera empeltada amb xatos (bresquilla del rollet) a la qual es pujava de xiqueta per a menjar-se la fruita. Un dia el seu iaio li va avisar del perill: “Si vols continuar menjant xatos cal cuidar de les abelles, perquè sense abelles no hi ha xatos, em va dir. Eixe dia alguna cosa va fer clic al meu cap i des de llavors soc una gran defensora de les abelles”.
La cuina de María José Martínez està basada en el territori, és sostenible i ecològica, es preocupa per trobar proveïdors locals amb un producte autèntic i autòcton. Emprar derivats de l’abella és un eix que ha anat guanyant pes en la seua cuina. “Hem apostat fort per la tècnica i la innovació. En les nostres elaboracions fem ús de cera, pròpoli, gelea, mel i fins als quadres dels ruscos. De l’abella ho aprofitem tot”.
La xef és membre de l’Associació Valenciana d’Apicultors Urbans (AVAU). Reconeix que hi ha molta faena per fer per tal de normalitzar la instal·lació d’abellers a les ciutats, però enalteix la labor que s’està fent en aquest sentit a València. “L’Ajuntament de València és el primer d’Espanya que s’ha preocupat per regular els ruscos urbans. L’Abellar Municipal està fent molt per donar a conéixer la importància de les abelles i a més fan una mel riquíssima i lliure de pesticides”. María José Martínez es refereix als 22 abellers que gestiona l’Observatori Municipal de l’Arbre de València distribuïts en edificis municipals de quatre barris de la ciutat. “Volem que la gent entenga que les abelles han de conviure amb nosaltres, que som nosaltres els que estem ocupant el seu espai, no elles el nostre”.
En Lienzo continuen investigant noves maneres d’incorporar productes derivats de les abelles a la seua cuina. “Hem estat 8 mesos investigant per a fer hidromel, el primer alcohol que va tastar l’ésser humà. Però no sols investiguem en elaboracions, també en materials, estem col·laborant amb una empresa espanyola per a crear un film transparent fet amb cera d’abelles. La sostenibilitat no passa només pels productes que cuinem sinó per aquells que ens ajuden a fer-ho”.
Assegura que l’estrela Michelin no li ha canviat la manera de fer ni de pensar però sí ha transformat la percepció que tenen els altres d’ella. “A banda d’omplir tots els dies el restaurant, la qual cosa m’ha aportat l’estrela Michelin és que, per fi, la gent em fa cas (riu). Així que estic aprofitant per a continuar conscienciant a través de la gastronomia”.
Només fa falta parlar uns minuts amb María José Martínez sobre abelles per a considerar-la una vertadera xef dels abellers. La senda que està seguint en Lienzo al costat del seu marit Juanjo Soria segur que els porta lluny, potser fins a aconseguir una altra estrela del firmament. Aquesta vegada, María José Martínez vol assolir l’estrela verda.
