María José Martínez: «València es una ciudad pionera en la apicultura urbana»
Las abejas están en peligro. El cambio climático, la degradación de su hábitat y el uso de pesticidas están mermando su población. Pero si hay una causa que hace que persista el daño sobre estas reinas de la polinización es la falta de conciencia sobre su importancia para el equilibrio planetario. València cuenta con una de las mayores divulgadoras de lo esenciales que son estos insectos. Ella no es bióloga, ni apicultora, ni ingeniera agrónoma. Es cocinera. Su centro de operaciones está en la plaza de Tetuán y estrenó a finales del año pasado una estrella Michelin.
La chef María José Martínez, en su Restaurante Lienzo, ha hecho de los productos derivados de las abejas un hilo conductor de su cocina. La estrella Michelin le ha concedido un altavoz que quiere aprovechar para que todos sepan lo vital que es cuidar de las abejas.
María José Martínez creció rodeada de ganado, cultivos y colmenas en Alhama de Murcia. Recuerda que tenían un melocotonero injertado con chatos (paraguayos) al que se encaramaba de niña para comerse la fruta. Un día su abuelo le avisó del peligro: “Si quieres seguir comiendo chatos hay que cuidar de las abejas, porque sin abejas no hay chatos, me dijo. Ese día algo hizo clic en mi mente y desde entonces soy una gran defensora de las abejas”.
La cocina de María José Martínez está basada en el territorio, es sostenible y ecológica, se preocupa por encontrar proveedores locales con un producto auténtico y autóctono. Emplear derivados de la abeja es un eje que ha ido ganando peso en su cocina. “Hemos apostado fuerte por la técnica y la innovación. En nuestras elaboraciones empleamos cera, propóleo, jalea, miel y hasta los cuadros de las colmenas. De la abeja lo aprovechamos todo”.
La chef es miembro de la Asociación Valenciana de Apicultores Urbanos (AVAU). Reconoce que hay mucho trabajo por hacer para normalizar la instalación de colmenas en las ciudades, pero ensalza la labor que se está haciendo en este sentido en València. “El Ayuntamiento de València es el primero de España que se ha preocupado por regular las colmenas urbanas. El Colmenar Municipal está haciendo mucho por dar a conocer la importancia de las abejas y además hacen una miel riquísima y libre de pesticidas”. María José Martínez se refiere a las 22 colmenas que gestiona el Observatorio Municipal del Árbol de València distribuidas en edificios municipales de cuatro barrios de la ciudad. “Queremos que la gente entienda que las abejas han de convivir con nosotros, que somos nosotros los que estamos ocupando su espacio, no ellas el nuestro”.
En Lienzo siguen investigando nuevas maneras de incorporar productos derivados de las abejas a su cocina. “Hemos estado 8 meses investigando para hacer hidromiel, el primer alcohol que probó el ser humano. Pero no solo investigamos en elaboraciones, también en materiales, estamos colaborando con una empresa española para crear un film transparente a base de cera de abejas. La sostenibilidad no pasa solo por los productos que cocinamos sino con aquellos que nos ayudan a hacerlo”.
Asegura que la estrella Michelin no le ha cambiado la manera de hacer ni de pensar pero sí ha transformado la percepción que tienen los demás de ella. ‘A parte de llenar todos los días el restaurante, lo que me ha aportado la estrella Michelin es que, por fin, la gente me hace caso (ríe). Así que estoy aprovechando para seguir concienciando a través de la gastronomía”.
Solo hace falta hablar unos minutos con María José Martínez sobre abejas para considerarla una verdadera chef de las colmenas. La senda que está siguiendo en Lienzo junto a su marido Juanjo Soria seguro que les lleva lejos, quizá hasta alcanzar otra estrella del firmamento. Esta vez, María José Martínez quiere ir a por la estrella verde.
